Allergia al formaggio? I batteri buoni possono ridurre le reazioni

Le reazioni allergiche ai formaggi, soprattutto stagionati, sono abbastanza frequenti. Uno scienziato della Iowa State University ha trovato quella che potrebbe essere un’interessante soluzione: ha isolato un gruppo di batteri in grado di ridurre questi spiacevoli effetti collaterali. Questi batteri si trovano nella crosta del formaggio.

Il professione Stephan Schmitz-Esser ha esaminato le comunità microbiche che si sviluppano sulle croste del formaggio. La sua ricerca potrebbe aprire la strada a tecniche di produzione migliori, che riducano il composto che causa quelle reazioni. Molte varietà di formaggi a pasta dura, come il Comte e la Gruyère, richiedono mesi di stagionatura per ottenere il sapore e l’aroma desiderati. Durante questa fase, l’alimento sviluppa un biofilm di batteri e funghi. Queste comunità svolgono un ruolo essenziale nel processo di maturazione stesso, e possono proteggere il formaggio da agenti patogeni nocivi.

“Sappiamo ancora sorprendentemente poco di queste comunità microbiche che si sviluppano sulla crosta del formaggio. Sappiamo che funzionano, ma non sappiamo molto di più”.

Ha raccontato l’esperto, ricordando che i microbi producono istamina, un composto coinvolto nelle risposte immunitarie locali, come sottoprodotto della fermentazione. Gli alimenti che contengono alti livelli di istamina possono causare eruzioni cutanee e altri sintomi associati a reazioni allergiche in circa l’1% delle persone.