L’aquafaba fa male?
L'aquafaba, ovvero l'acqua di cottura dei legumi, di per sé non fa male. È diventata popolare nell'ambito della cucina vegana per sostituire le uova, e come tale trova ampio utilizzo nella realizzazione di numerose ricette veg. Contiene amido, proteine e minerali, ma non è una fonte principale di tali nutrienti. Pertanto andrebbe considerata un ingrediente funzionale, non un alimento a tutti gli effetti.
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Negli ultimi anni l’acquafaba ha guadagnato popolarità nell’ambito della cucina vegana. Particolarmente versatile per la preparazione di ricette dolci e salate, si è via via conquistata un posto d’onore tra gli ingredienti veg. Ma è vero che fa male? In questo articolo, esaminiamo nel dettaglio cos’è, cosa contiene, e se effettivamente rappresenta un rischio per la salute.
Cos’è l’acquafaba?
L’acquafaba non è altro che l’acqua di cottura dei legumi, solitamente ceci, che viene generata durante il processo di preparazione. Questa acqua diventa naturalmente densa e viscosa a causa del rilascio di amido, di proteine e di altri composti dai legumi.
È diventata così popolare in cucina grazie alla sua capacità di imitare le proprietà funzionali degli albumi in cucina. E quindi di emulsionare, legare gli ingredienti e sostituire le uova in numerose ricette vegane, tra le quali mousse al cioccolato, macarons e meringhe. Per comprenderne le modalità di utilizzo, è bene considerare come un albume medio possa essere sostituito con 2 cucchiai di aquafaba, mentre un uovo intero medio con 3 cucchiai.
Cosa contiene l’acquafaba?
Il liquido è una semplice combinazione di proteine e amidi: la percentuale di tali nutrienti varia in base al legume. Inoltre, contiene tracce di composti vegetali come polifenoli e antiossidanti. Ma ciò non significa che sia una fonte significativa di nutrienti e, pertanto, dovrebbe essere considerata più come un ingrediente funzionale che come un alimento a tutti gli effetti.
Perché l’acqua di ammollo dei legumi viene spesso scartata?
L’acqua di ammollo dei legumi viene scartata perché contiene antinutrienti come acido fitico e saponine, che possono interferire con l’assorbimento di minerali come ferro e calcio. L’ammollo dei legumi serve a ridurre la quantità di tali antinutrienti, a renderli più digeribili e a migliorare l’assorbimento dei nutrienti essenziali.
Alcuni legumi, inoltre, possono contenere oligosaccaridi complessi che possono causare flatulenza e disagio intestinale. L’ammollo e il risciacquo ne riducono la presenza migliorando la tolleranza digestiva.
L’acquafaba fa male?
Ma veniamo al nocciolo del discorso: è vero che l’acquafaba fa male? La risposta è no: non se consumata con moderazione. E’ un prodotto intrinsecamente privo di sostanze nocive nella sua forma naturale. Qualche accorgimento deve essere preso nel momento in cui si va ad utilizzare il liquido proveniente dalle conserve di legumi che si trovano in commercio, che potrebbero essere addizionate con sale, conservanti ed additivi vari.
In conclusione, l’acquafaba è un ingrediente interessante che può essere utilizzato in cucina per sostituire le uova e migliorare la consistenza di molti piatti. Se consumata con moderazione non rappresenta un rischio per la salute, anche se non spicca di certo per il contenuto di nutrienti. Va considerata, piuttosto, come ingrediente funzionale. L’unico impedimento al suo utilizzo potrebbe risiedere in possibili allergie o intolleranze.
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