Frutta, verdura e salute: l’effetto della cottura e della surgelazione sulle sostanze protettive

Gli esperti non hanno dubbi: frutta e verdura andrebbero mangiate tutti i giorni sia perché la loro bassa densità energetica consente di saziarsi senza mettere a rischio la linea sia perché contengono sostanze protettive nei confronti della salute. Ma cosa succede a queste sostanze durante la cottura? Se ne è parlato a Nutrimi, il IX forum di Nutrizione Pratica in corso a Milano, durante il quale Nicoletta Pellegrini, esperta del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dll’Università degli Studi di Parma ha illustrato i risultati di esperimenti grazie ai quali è stato possibile valutare gli effetti di diversi metodi di cottura e della surgelazione sulla ritenzione di alcuni dei composti antiossidanti presenti in diverse verdure.

I trattamenti termici influenzano la ritenzione dei composti antiossidanti, ma l’effetto è molto diverso a seconda della verdura

ha spiegato Pellegrini.

In particolare, i dati presentati dimostrano che:

• la perdita dipende dalla verdura considerata: carote e zucchine bollite perdono ad esempio meno vitamina C dei broccoli
• la bollitura dopo surgelazione fa perdere più vitamina C, probabilmente a causa della scottatura (blanching) effettuata prima della surgelazione
• i carotenoidi e polifenoli possono essere resi più bioaccesibili dalla cottura
• i glucosinolati anticancro presenti nelle brassicacee sono ritenuti meglio dall’alimento bollito fresco che da quello bollito surgelato
• la cottura al vapore può aumentare bioaccessibilità di vitamina C e polifenoli
• il microonde permette di preservare un po’ più della vitamina C presente nei surgelati ed è il metodo migliore per mantenere i glucosinolati
• nel caso della frittura a immersione la perdita di vitamina C varia molto a seconda della verdura, mentre in generale la ritenzione dei polifenoli è buona
• il sous-vide (la cottura sotto vuoto, se nel parla nel video in apertura di questo post) ha un effetto variabile a seconda della verdura. Le carote tendono ad esempio a non perdere vitamina C, mentre i cavolini la perdono mano a mano nei giorni di conservazione precedenti il consumo
• il blanching presente la surgelazione non ha un grande impatto sulla struttura della verdura

Le verdure 

ha sottolineato l’esperta illustrando questi dati

si comportano diversamente. Non c’è un metodo di cottur privilegiato, ma un metodo adatto ad ogni verdura.

Ecco i suoi consigli pratici:

• le brassicacee sono peculiari per il loro contenuto in glucosinolati e vitamina C: cuociamoli al microonde o eventualmente al vapore 
• le carote, ricche di carotenoidi, possono essere bollite
• per le verdure ricche di polifenoli, come i carciofi, l’ideale è la cottura al vapore, che ne aumenta la biodisponibilità 

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