Gli additivi alimentari sono cancerogeni? I rischi di nitrati e nitriti

Quando si parla di additivi alimentari è facile che il pensiero corra alla sicurezza della loro aggiunta ai cibi. In effetti anche se sono utilizzate ormai da tempo queste sostanze restano avvolte da un alone di mistero: di cosa si tratta esattamente? E, soprattutto, è vero che possono essere cancerogene?

A dimostrare quanto le idee a tal proposito possano essere confusi è il fatto che quando si parla di additivi si pensa sempre a sostanze artificiali. In realtà fra le migliaia di sostanze di cui è stato approvato l’uso come additivi le molecole di origine naturale sono molte. Un esempio è quello della vitamina C – spesso mascherata sotto il nome di ascorbato o la sigla E300 – utilizzata come antiossidante. Il licopene del pomodoro, le antocianine dei frutti di bosco, la vitamina B2 e la curcumina vengono invece utilizzate come coloranti; la loro presenza può essere indicata, rispetivamente, con le sigle E160d, E163, E101 ed E100.

Accanto a queste e ad altre sostanze naturali all’elenco degli additivi vanno aggiunti alcuni loro derivati (come l’E301,l’E302 e l’E303, tutti ottenuti modificando la vitamina C) e alcune sostanze di sintesi. Il loro utilizzo può avere diversi scopi: dal prolungamento dei termini di conservazione al miglioramento del sapore, del colore o della consistenza dei cibi, soprattutto di quelli di origine industriale. In Europa a stabilirne la sicurezza è l’EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) e fino ad oggi le ricerche condotte non hanno rilevato un’associazione fra l’assunzione di dosi limitate di additivi alimentari e lo sviluppo di tumori. Esiste, però, un caso eccezionale: quello dei nitriti e dei nitrati.

I nitriti, i nitrati e il cancro

Nitriti e nitrati sono additivi alimentari utilizzati come conservanti. Non solo, l’industria alimentare li usa anche per aggiungere sapore e colore alle carni lavorate. In origine non si tratta di molecole cancerogene, ma una volta all’interno dell’organismo possono essere trasformate in sostanze in grado di promuovere lo sviluppo dei tumori.

In particolare i nitrati, presenti anche naturalmente in alcuni alimenti (come le bietole, gli spinaci, le rape e il sedano) e nell’acqua potabile, una volta in bocca possono essere convertiti in nitriti. Questi, invece, quanto arrivano nello stomaco vengono convertiti in acido nitroso, che si può combinare facilmente con le ammine presenti negli alimenti proteici (come la carne e i suoi derivati) formando delle molecole cancerogene: le N-nitrosammine. Ma non solo. Anche la cottura ad alte temperature (come quelle raggiunte durante la frittura) promuove la formazione di nitrosammine a partire dai nitriti.

Attualmente l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato nitrati e nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Purtroppo l’uso dei nitriti non può essere totalmente evitato. Si tratta, infatti, di strumenti essenziali per impedire lo sviluppo di microbi pericolosi come il Clostridium botulinum; per questo anche le normative italiane ne consentono ancora l’utilizzo, a patto che non vengano superati i 150 mg per kg di prodotto alimentare. In questo modo la riduzione del rischio di avere a che fare con il botulino è molto maggiore rispetto al rischio di aumentare la probabilità di sviluppare un tumore.

Non bisogna però dimenticare che consumare a lungo quantità elevate di nitriti aumenta il rischio di cancro allo stomaco e all’esofago. Meglio, quindi, ridurre il più possibile il consumo di cibi che li contengono e, nel caso, preferire i prodotti che oltre ai nitriti contengono anche vitamina C o suoi derivati, molecole in grado di inibire la formazione di nitrosammine a partire da nitriti e nitrati.

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Via | Airc