La stagione ideale per il barbecue

L’estate è la stagione del barbecue che mette d’accordo leggerezza, salubrità e gusto. Nelle sue molteplici varianti (dalla classica griglia a carbonella alla bistecchiera elettrica), infatti, il barbecue è proprio ciò che ci vuole per cucinare una bella bistecca che sia nutriente e leggera, ma anche saporita.

Quella alla griglia è un metodo di cottura che utilizza la temperatura più elevata. Ma essendo una cottura asciutta, senza accumulo di vapore, comporta una minima dispersione di sostanze nutritive. Le vitamine più penalizzate sono quelle termosensibili, cioè la C e quelle del gruppo B. Ma il vantaggio più interessante di questo tipo di cottura è la riduzione della quantità dei grassi da condimento usati o addirittura il loro mancato utilizzo, specie per quei cibi che contengono già per loro natura una certa percentuale di grassi.

Un motivo in più per scegliere questo tipo di cottura d’estate quando tutti siamo più attenti a controllare l’alimentazione e molti sono in dieta dimagrante. La mancata aggiunta di condimenti rende questo tipo di cottura adatta non solo a chi è a dieta, ma anche a chi ha problemi digestivi. Occhio, però, a non esagerare facendo abbrustolire i cibi per troppo tempo. Il calore, infatti, può alterare alcuni tipi di sostanze organiche presenti nelle pietanze.

Gli esperti fanno riferimento alla possibile formazione di sostanze cancerogene quali il benzopirene e l’antracene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne ed in particolare di quelle più grasse degli alimenti. Facciamo attenzione, inoltre, ai tempi di cottura per evitare che, specie nel caso dei tagli di carne molto spessi, la parte interna possa rimanere cruda. Potrebbero, infatti, sopravvivere eventuali germi patogeni. Ma di certo non è il caso di demonizzare questo tipo di cottura che potrebbe diventare nocivo solo se utilizzato con molta frequenza.

Di recente, però, un nuovo studio ha riacceso i riflettori sui potenziali danni della cottura alla griglia. Sembrerebbe, infatti, che la carne grigliata così come quella fritta contenga livelli relativamente alti di composti che causano il cancro chiamati ammine eterocicliche (HA). Alcuni ricercatori, però, avrebbero trovato già un rimedio. Uno studio portoghese, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, infatti, ha dimostrato che marinare una bistecca nel vino rosso o nella birra può ridurre il numero di agenti cancerogeni che si producono quando la carne viene fritta o grigliata.

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