Cioccolato, scoperto un metodo per aumentare i benefici per la salute

I benefici del cioccolato sembrano destinati a non finire mai. Dopo le numerose ricerche che hanno svelato le proprietà salutari del cacao – i suoi principi attivi sembrano ad esempio utili a tenere sotto controllo la pressione del sangue e i livelli di colesterolo al suo interno – ora un nuovo studio suggerisce che i benefici ottenibili con il suo consumo potrebbero essere addirittura aumentati. Presentata al 249mo National Meeting & Exposition dell’American Chemical Society, la ricerca ha infatti svelato che esiste almeno un modo per aumentare il contenuto di antiossidanti presenti al suo interno dopo il processo di tostatura.

In effetti prima di essere immesso in commercio nelle sue diverse possibili forme il cacao va incontro a diverse lavorazioni. Le fave raccolte dagli alberi vengono aperte per prelevare i semi, che vengono fermentati per qualche giorno in cesti foderati di banane prima di essere messi ad essiccare al sole. Il passaggio successivo è proprio la tostatura, fondamentale per esaltare il sapore del cacao, ma deleteria per parte dei polifenoli, i principali antiossidanti del cacao, che vengono persi durante questo passaggio.

Gli autori della nuova ricerca hanno pensato di aggiungere un ulteriore passaggio, lo stoccaggio delle fave prima della fermentazione.

Tradizionalmente non viene fatto

ha spiegato Emmanuel Ohene Afoakwa, ricercatore dell’Università del Ghana e coautore dello studio

ed è questo che rende la nostra ricerca fondamentalmente diversa.

Afoakwa e colleghi hanno inoltre deciso di studiare in che modo la tostatura influenza il contenuto in polifenoli dei semi di cacao pronti all’uso. Per questo una prima fase della ricerca ha previsto di dividere 300 fave in 4 gruppi, fra i quali uno non è stato stoccato prima della fermentazione mentre gli altri sono stati sottoposti a una fase battezzata “precondizionamento della polpa” che ha previsto uno stoccaggio di 3, 7 o 10 giorni. Tutte le fave sono state poi processate proseguendo con la fermentazione, l’essiccamento e la tostatura. Quest’ultima prevede in genere un’incubazione a 120-130 °C per 10-20 minuti, ma Afoakwa e colleghi hanno tostato campioni di ciascun gruppo per tempi diversi.

E’ stato così scoperto che il precondizionamento della polpa per 7 giorni permette di mantenere il livello più elevato di antiossidanti dopo la tostatura e che effettuando quest’ultima a circa 117 °C per 45 minuti si riesce a migliorare il contenuto in polifenoli e l’attività antiossidante del cacao rispetto a quelli residui dopo la tostatura tradizionale.

L’ipotesi di Afoakwa è che il precondizionamento della polpa consenta al materiale che circonda i semi all’interno delle fave di modificare la loro composizione biochimica e fisica.

Ciò ha facilitato i processi di fermentazione e ha aumentato il potere antiossidante dei semi, e anche il sapore.

Secondo il ricercatore l’aggiunta di questo passaggio sarebbe particolarmente utile quando il cacao viene utilizzato per produrre cioccolato dal sapore meno intenso, in genere caratterizzato da un’attività antiossidante inferiore. In questo modo, invece, tavolette meno saporite potrebbero iniziare nascondere al loro interno maggiori benefici.

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Via | EurekAlert!