Come fare il seitan in casa

Ormai il seitan non è più un alimento sconosciuto: sono sempre di più le persone che lo scelgono come alternativa alla carne, vuoi perché vegetariani o vegani, vuoi per provare un nuovo ingrediente. Di sicuro non si tratta, però, di un alimento economico: a seconda della marca e della forma in cui viene venduto (intero, a fettine, a bocconcini, con l’aggiunta di spezie e così via dicendo) il suo prezzo può arrivare anche a superare i 19 euro al chilo, meno del prosciutto, ma tanto se si pensa che per prepararne questa quantità sono sufficienti 2 chili di farina, un po’ di salsa di soia, un po’ di spezie e un po’ di alga kombu.

Per chi vuole risparmiare esiste un’alternativa: prepararlo in casa. Il procedimento è un po’ lungo, ma per gli amanti della cucina mettersi ai fornelli non sarà un gran problema. Non solo, in realtà esiste più di un metodo di preparazione e le diverse opzioni permettono di sperimentare fino ad ottenere il risultato che soddisfa di più il palato di cuoco e commensali.

Le fasi sono sempre 3: impastare, lavare, cuocere. Vediamo in cosa consistono e qualche possibile “variazione sul tema”.

Fase 1: impastare

Le prime fasi di preparazione hanno un solo obiettivo: estrarre dalla farina la sua componente proteica (il glutine che crea tanti problemi a chi soffre di celiachia), che, in sostanza, è ciò di cui è fatto il seitan. La prima possibile variazione riguarda proprio la farina da utilizzare. Secondo alcuni la migliore è quella integrale, che può essere mescolata in parti uguali con la manitoba. Altri, invece, utilizzano solo quest’ultima. Altri ancora consigliano, almeno al primo tentativo, di usare della semplice farina bianca, che rende più semplice la seconda fase di preparazione.

Nel caso in cui si scelga quella integrale è consigliabile stemperarla prima dell’utilizzo, in modo da iniziare ad eliminare parte della crusca in essa contenuta.

Una volta scelta la farina (come anticipato, da 2 chili se ne ottiene circa 1 di seitan) bisogna impastarla in un recipiente ben capiente con acqua, sale e, a piacere, spezie, fino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso che deve riposare almeno per 20 minuti. Se sono state aggiunte spezie è meglio aspettare almeno un’ora prima di passare alla fase successiva. Avendo a disposizione più tempo si può lasciare riposare l’impasto per una notte intera. In questo modo la fase successiva sarà più semplice.

Un altro modo per accelerare i tempi è coprire l’impasto con dell’acqua calda e lasciarlo riposare per 5-10 minuti, impastare ancora per un minuto, eliminare l’acqua in eccesso e procedere con la preparazione.

Fase 2: lavare

Il lavaggio è la fase più laboriosa della preparazione del seitan e serve per eliminare amido e crusca. Quello che rimane alla fine è una massa giallastra formata solo dal glutine. I possibili modi di procedere sono diversi:

• l’impasto può essere diviso in due. Ciascuna parte deve essere sciacquata sotto un filo d’acqua corrente impastandola fino a che l’acqua di lavaggio non passerà ad essere limpida anziché bianca. Per evitare di intasare lo scarico del lavandino è meglio raccogliere l’acqua del lavaggio in un colino.
• il lavaggio può essere effettuato anche mettendo l’impasto in uno scolapasta e l’acqua del primo lavaggio può essere riutilizzata per recuperare la farina rimasta in essa. L’importante è aspettare che decanti sul fondo, operazione che richiede circa 4 ore di attesa.
• il lavaggio con acqua fredda può essere alternato con lavaggi con acqua calda. E’, però, importante iniziare e terminare l’operazione con l’acqua fredda, che permette di addensare il glutine.

Alla fine dei lavaggi si otterrà una massa giallastra e appiccicosa.

Fase 3: cuocere

L’ultima fase è quella che presenta più variazioni sul tema. La palla di glutine deve essere avvolta in una garza o in un panno di lino. C’è chi consiglia di farlo asciugare per bene e di lasciarlo riposare per 15 minuti avvolto nel panno prima di procedere alla cottura, mentre altre ricette consigliano di dividerlo i 5 o 6 palle che devono essere scottate in acqua bollente per 5 minuti o finché non galleggiano in superficie, prestando attenzione a che non si attacchino al fondo della pentola e facendole poi raffreddare per alcuni minuti.

La cottura non è altro che una semplice bollitura, che può essere effettuata in.

• un brodo fatto con acqua, 10 cm di alga kombu, spezie e salsa di soia;
• un brodo di cipolle, carote, sedano e, a piacimento, salsa di soia e spezie.
• un brodo fatto con acqua, alga kombu, salsa di soia e 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato.

C’è chi mette il glutine direttamente nel brodo caldo e chi in brodo freddo. Da questa scelta dipenderà anche il tempo di cottura, che può variare dai 30 minuti necessari nella pentola a pressione ai 50-60 minuti nella pentola classica.

Una volta raffreddato il seitan può essere tagliato a fettine e conservato in frigorifero. Per sapere come cucinarlo potete trarre ispirazione dalle ricette semplici consigliate da BenessereBlog!

Via | VeganHome.it; TuttoGreen; International Vegetarian Union
Foto | da Flickr di moria