Cosa possono mangiare i celiaci e cosa devono assolutamente evitare?

La celiachia è una malattia autoimmune che provoca un malassorbimento dei nutrienti. Chi è celiaco può curarsi e stare meglio solo eliminando dalla propria dieta i cibi contenenti il glutine, una componente proteica che si trova nel frumento e in diversi cereali. Cosa possono mangiare i celiaci in concreto e cosa, invece, dovrebbero evitare di portare in tavola per non aggravare la propria condizione?

La dieta per la celiachia deve eliminare grano e altri cereali che contengono questa sostanza. Cereali e farine, ma anche ad esempio il seitan. Bisogna prestare attenzione a molti cibi pronti e preparati, perché sono realizzati sfruttando proprio il glutine. Occhi aperti anche sulle contaminazioni. Il problema non è infatti solo negli ingredienti usati nei piatti, ma anche eventuali contatti con il glutine.

• Mai cucinare la pasta per celiaci nella stessa pentola dove abbiamo cotto la pasta con il glutine.
• Attenzione a impanature e infarinature.
• Prestare attenzione a condimenti e salse che potrebbero contenere farine vietate.
• Occhi aperti anche su alimenti che naturalmente non contengono glutine, ma che potrebbero essere lavorati e maneggiati con farina che, invece, ne sono ricche.

Cos’è il glutine

Chi ha ricevuto una diagnosi certa, in seguito al manifestarsi dei più comuni sintomi della celiachia e alla positività dei principali esami per la celiachia utilizzati in Italia, non deve assolutamente assumere nessun alimento che contenta il glutine, una sostanza di riserva prodotta dal grano e da cereali simili. In pratica è una proteina che serve al grano per crescere: tutto il grano contiene questa sostanza, anche se ci sono varietà che ne contengono di più e altre che ne contengono di meno.

Il glutine non si trova nel chicco del cereale o nella sua farina. Si forma quando si va ad aggiungere dell’acqua per creare l’impasto necessario a produrre alimenti di varia natura. La farina di grano, semplice o trasformata, non può essere assunta dai celiaci.

Dove si trova il glutine

Il glutine si trova nei seguenti ingredienti, che non devono far parte della dieta di chi ha la celiachia:

• grano duro o frumento (compresi cous cous, bulgur, crusca di grano, germe di grano)
• segale
• grano saraceno
• orzo e derivati (anche il malto d’orzo)
• triticale
• faro
• kamut
• spelta
• avena, che non contiene glutine ma spesso nei campi coltivati ci sono spighe di grano che potrebbero finire mischiate con l’avena

Cosa si può mangiare senza glutine

L’Associazione Italiana Celiachia fornisce a chi è celiaco indicazioni utili sia su cosa mangiare, quindi la dieta senza glutine da seguire, sia dove mangiare. Perché se è relativamente più facile mangiare gluten free a casa, quando si è al bar o al ristorante per un pranzo o una cena, ma anche solo per un aperitivo, le cose si complicano un po’. Per questo l’AIC aggiorna costantemente con l’aiuto di esperti del settore la classificazione delle tipologie di alimenti in riferimento al rischio che questi possano contenere glutine.

L’ABC della dieta dei celiaci si “esprime” tramite tre faccine: lo smile verde sorridente, che rappresenta i cibi che sicuramente non hanno glutine, lo smile rosso triste, con gli alimenti vietati perché c’è sempre il glutine, e il punto interrogativo giallo, che mette in guardia sulla possibile presenza della sostanza.

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Cibi per celiaci: i consentiti

Secondo l’AIC, ecco l’elenco dei cibi sicuramente consentiti, che meritano una faccina verde, suddivisi per categorie di prodotto. A partire dai cereali senza glutine e dalle conseguenti farine senza glutine.

Cereali, tuberi, farine e derivati

• Riso in chicchi
• Mais o granoturco in chicchi
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Fonio in chicchi
• Patata, patata dolce, patata messicana
• Manioca
• Topinambur

Carne, pesce e uova

• Tutti i tipi di carne, di pesce, di molluschi e di crostacei, freschi o congelati, non mescolati con altri ingredienti
• Pesce conservato al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto sale, affumicato, senza additivi, aromi o altre sostanze
• Uova e uova liquide pastorizzate senza additivi, aromi, altre sostanze
• Bresaola
• Culatello
• Lardo
• Prosciutto crudo
• Speck

Latte, latticini, formaggi

• Latte fresco pastorizzato, a lunga conservazione, senza lattosio, ad alta digeribilità senza altri aromi o sostanze, latte in polvere senza altri ingredienti, latte per la prima infanzia, latte fermentato e probiotici a base di latte o yogurt, zucchero e fermenti lattici
• Tutti i formaggi freschi e stagionati
• Parmigiano e Grana
• Yogurt naturale magro o intero, yogurt bianco senza altri ingredienti, yogurt greco non addizionato
• Panna fresca pastorizzata e a lunga conservazione senza altri ingredienti

Verdura e legumi

• Tutti i tipi di verdura
• Verdure e funghi conservati senza ingredienti vietati e verdure cotte al vapore e lessate
• Funghi
• Legumi senza altri ingredienti
• Preparati per minestrone con dentro solo ortaggi

Frutta

• Tutti i tipi di frutta, fresca e surgelata
• Frutta secca con o senza guscio
• Disidratata, essiccata non infarinata
• Frutta sciroppata
• Frullati, mousse e passate di frutta che contengano solo frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico

Bevande

• Bevande analcoliche
• Nettari, succhi di frutta e bevande di frutta non addizionati di vitamine o di altre sostanze

Caffè, tè e tisane

• Tè, tè deteinato, camomilla, tisane solo di erbe, frutta e aromi essenziali
• Caffè normale, decaffeinato, in cialde e in capsule

Bevande alcoliche

• Vino e spumante
• Distillati non addizionati con altri aromi o sostanze

Dolci

• Miele
• Zucchero
• Marmellate
• Confetture
• Gelatine
• Composte di frutta
• Creme di marroni
• Destrosio
• Radice di liquirizia grezza
• Fruttosio
• Stevia
• Sciroppo di riso, agave, acero.

Condimenti

• Burro
• Oli vegetali
• Aceto
• Condimenti balsamici solo fatti di mosto d’uva cotto, aceto di vino e solfiti
• Lievito di birra fresco, liofilizzato o secco
• Bicarbonato di sodio
• Cremor tartaro
• Ammoniaca per dolci
• Estratto di lievito
• Agar-Agar in foglie
• Pappa reale
• Passata di pomodoro o pelati o concentrato se non hanno altri ingredienti
• Sale
• Pepe
• Zafferano
• Spezie
• Curry di spezie e piante aromatiche
• Succo di limone non addizionato
• Semi

Cibi per celiaci: i vietati

Abbiamo visto quali sono i cibi che i celiaci possono mangiare, leggendo sempre bene le etichette dei prodotti da forno e confezionati, per evitare sorprese. Ora andiamo a vedere quali alimenti invece non andrebbero mai consumati, perché potrebbero contenere glutine o tracce di questa sostanza.

In linea di massima, chi è celiaco non dovrebbe mai mangiare i seguenti ingredienti:

• Pasta di grano, grano kamut o Grano khorasan, farro, orzo, segale
• Pane fatto con farina di grano, grano kamut o Grano khorasan, farro, orzo, segale, monococco
• Spelta e triticale
• Avena in chicchi
• Germe di grano
• Crusca e malto dei cereali non consentiti
• Farina di polenta se miscelata con farine non consentite
• Prodotti per la prima colazione se miscelati con ingredienti non consentiti
• Mix di farine di cui non si conoscono tutti gli ingredienti
• Prodotti da forno o confezionati a base di grano, grano kamut o Grano khorasan, farro, orzo, segale
• Sughi e salse miscelati con ingredienti non consentiti
• Prodotti con panatura non gluten free (ammessa invece la panatura con farina di mais)
• Pastelle con ingredienti non ammessi
• Cereali per la prima colazione (salvo quelli a base di mais, riso e grano saraceno)
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Caffè solubile, surrogati del caffè, bevande e preparati con cereali vietati tra gli ingredienti
• Latte ai cereali
• Frutta disidratata infarinata come i fichi secchi
• Pizza fatta con farine non gluten free
• Zuppe a base di cereali (es. farro perlato)
• Minestroni e zuppe con cereali vietati
• Latte vegetale a base di cereali (ammesso invece il latte di avena)
• Dolci contenenti basi di frolla, wafer o pan di Spagna non gluten free
• Cioccolato arricchito con cereali che non si possono mangiare
• Torte a base di farine o ingredienti non idonei
• Birra (salvo quella certificata gluten free)
• Lievito madre
• Seitan
• Besciamella addensata con farine vietate