Il caffè del bar in Italia? Secondo Report è scadente, ma i gestori dei locali storici non ci stanno

Guai a chi tocca il caffè, è il caso di dirlo. Al bar è una tradizione, e una tazzina non si nega mai a nessuno, del resto noi italiani andiamo ben orgogliosi di questo prodotto che fatto alla nostra maniera è sempre e comunque il migliore al mondo. Guai, quindi, a chi osa metterne in dubbio la qualità e il gusto.

Eppure, chi ha avuto la fortuna (o sfortuna), di seguire la puntata di Report del 7 aprile dedicata interamente a questo corroborante torrefatto, non può non essere rimasto quantomeno sconcertato.

Caffè ricavati da miscele di bassa qualità, fatte con chicchi imperfetti e mal conservati, irranciditi prima di essere macinati, modalità di preparazione nei bar non esattamente igieniche, e, alla fine, un prodotto scadente, non degno della migliore tradizione dell’espresso italico. La sorpresa meno gradita? Secondo l’assaggiatore triestino Andrej Godina, inviato della trasmissione condotta da Milena Gabanelli per testare i caffè serviti nei migliori bar storici dello Stivale, la qualità di questi prodotti è talmente scarsa da meritarsi voti che non superano il 4.

Sentori legnosi, di terra e di fango, nelle tazzine servite in bar “mitici” come il Gambrinus di Napoli o il Greco a Roma, Caffè cattivi, spacciati per ottimi a inconsapevoli, ed evidentementedi bocca fin troppo buona, avventori? La trasmissione, e i giudizi ingenerosi dell’assaggiatore “nordista” Godina hanno, com’era logico, suscitato un mare di polemiche, perché i gestori dei bar succitati non ci stanno ad essere messi alla berlina pubblicamente, vedendo in questo modo disonorati decenni, quando non secoli, di onorato servizio e di ottimi caffè per tutti.

Secondo Godina – Responsabile per l’Italia della coffee education di Scae (Speciality Coffee Association of Europe) – il giro di assaggi (come un comune turista) nei locali di tutta Italia, è stato mediamente deludente, anche se, ci tiene precisare, esistono delle eccezioni.

Facendo un bilancio della mia esperienza lungo tutta l’Italia, posso dire che il caffè proposto nei bar è mediamente di scarsa qualità. Questo dipende da vari fattori, che vanno dalla qualità della materia prima alla preparazione del barista, passando attraverso la conservazione del caffè tostato, la pulizia e manutenzione della macchina e la capacità di utilizzare al meglio le apparecchiature da parte di chi opera al banco bar

Le miscele dei caffè venduti nei bar sono, come ha evidenziato l’inchiesta, soprattutto della qualità meno pregiata, ovvero la “robusta”, proveniente da coltivazioni del Vietnam, e spesso non proprio di prima scelta. La qualità robusta possiede caratteristiche organolettiche meno gradevoli, e un aroma meno dolce, rispetto all’”arabica”, che è ovviamente più costosa, ma avendo un retrogusto terroso, viene spesso percepito come “cioccolatato” da chi lo degusta.

I baristi napoletani, romani o fiorentini “bacchettati” da Godina si ribellano, e minacciano querele. L’interessato si difende, affermando che la sua valutazione è stata del tutto libera da preconcetti e che non vuole coinvolgere (e ci mancherebbe), l’intera categoria dei baristi dello Stivale:

Sinceramente la cosa che mi è più dispiaciuta è il fatto che si sia perso il focus per il quale ho accettato l’invito di Report ad assaggiare le tazzine nei bar, ovvero quello di cogliere l’occasione per fare una fotografia del sistema caffè espresso Italia, confermare che ci sono delle criticità di fronte alle quali la qualità media della tazzina è di scarsa qualità e da cui ripartire per fare cultura, formazione e innalzare la qualità della bevanda al consumatore. Dopo Napoli siamo stati a Firenze, ma, come ho già detto, molte altre città darebbero risultati analoghi. Vorrei che da qui partisse una riflessione, per migliorare la media dei nostri caffè, dei nostri locali. E, di nuovo, sottolineo che parlo di “media”: di bravi baristi ce ne sono, eccome, lungo tutta la Penisola! Quello di cui invece sono divertito simpaticamente è che, abitando da due anni a Firenze, sono stato definito il “rottamatore del caffè

Ha affermato l’esperto. Che dire, la discussione è aperta, ma se la trasmissione può spingere a migliorare la qualità generale dei caffè dei nostri bar, a partire dalla scelta delle materie prime, e se ci aiuta a diventare consumatori più esigenti e consapevoli, ben venga!

Citazioni da Il Piccolo