“La nuova dieta mediterranea”: 40 ricette per un’alimentazione sana e moderna

Una dieta mediterranea rivisitata in chiave moderna. E’ lei la protagonista del libro “La nuova dieta mediterranea” (ed. Gribaudo) di Stefania Ruggeri, ricercatrice esperta in nutrizione, e Gabriele Rubini, alias Chef Rubio, noto ai telespettatori per il suo programma “Unti e Bisunti” e come rugbista catapultato da un infortunio direttamente in cucina. Un libro che ha le radici in un vero e proprio cult della “letteratura alimentare”, scritto dallo scienziato americano Ancel Keys insieme alla moglie Margaret: “Eat Well and Stay Well – The Mediterranean Way (Mangiar bene e stare bene con la dieta mediterranea)”.

Tutto, ha spiegato Stefania durante un incontro di presentazione organizzato a Roma, è partito da questo libro.

La cosa bella che abbiamo scoperto

racconta Stefania

è che Keys era un appassionato di cucina. Racconta i singoli ingredienti, dove li trovava, il modo in cui gli italiani li utilizzavano.

Lo spirito di questo libro scritto a quattro mani con Chef Rubio sembra aver risentito fortemente di questa scoperta. Non è un semplice libro di ricette. Non è nemmeno un’opera didattica sui benefici (dimostrati scientificamente) di questo regime alimentare. Piuttosto, è un viaggio nel mondo del cibo che porta alla riscoperta dell’importanza di mangiare non solo per nutrirsi, ma anche per piacere e che allo stesso tempo ricorda le sue proprietà benefiche.

Stefania e Gabriele raccontano il loro incontro e il perché di questo libro. Spiegano le origini di tanto interesse internazionale nei confronti di un’alimentazione che noi italiani sentiamo molto “nostra”, ma i cui benefici sembrano quasi essere riconosciuti più all’estero che in territorio nostrano, dove spesso è erroneamente accusata di far ingrassare o di compromettere in altro modo la buona salute. Miti sfatati dalle rigorose spiegazioni di Stefania, che illustra come sfruttare le caratteristiche della dieta mediterranea sia per mantenersi in salute, sia, perché no, per dimagrire, per consentire di mettere poi in pratica ciò che si è scoperto grazie alle 40 ricette tradizionali della dieta mediterranea rivisitate e proposte nella seconda parte del libro.

Troverete ricette che non provengono solo dall’Italia, ma anche dalla Spagna, dalla Francia, perché il Mediterraneo non siamo solo noi

spiega Stefania

Abbiamo cercato di renderle più semplici e più leggere.

Senza demonizzazioni, però. Si può addirittura friggere, ma comunque in modo da ridurre al minimo i danni. L’unico elemento imperdonabile è il sale.

All’inizio è stato un po’ shockante

ricorda Chef Rubio

perché ci è stata messa come condizione primaria l’abolizione totale del sale, ma alla lunga mi sono accorto che utilizzando le spezie si riscopre il vero sapore di quell’alimento. Il nostro palato è un “muscolo” che va allenato, una memoria storica che deve essere allenata in modo corretto. All’inizio togliere il sale è stato un trauma. Man mano sono stato d’accordo con questa chiave. In questi tre anni di avventura abbiamo scoperto – io per primo – quanto sono buoni alcuni alimenti senza il sale.

Da questa esperienza nascono anche i consigli per ridurre gradualmente il sale contenuti nel libro, in modo da poter arrivare con il tempo ad appezzare il vero sapore degli ingredienti delle ricette consigliate.

Fra tutte, i due autori mostrano una certa preferenza per la caponatina.

E’ il nostro punto forte

dice Stefania.

Si pensa che sia sempre di verdure

aggiunge Chef Rubio

ma la caponata originale prevede anche il pesce spada, ricco di omega 3.

Alcune ricette sono state rivisitate togliendo alcuni ingredienti ed aggiungendone altri, in particolare sostituendo la pasta “tradizionale” con quella integrale.

Quando cercavamo di sostituire degli ingredienti mi è venuta in mente la soba, gli spaghetti di grano saraceno che vengono dall’Oriente, e abbiamo deciso di inserirla nelle nostre ricette

racconta Chef Rubio.

Abbiamo anche preso in esame la baklava, un piatto abbastanza calorico che viene dalla Grecia

aggiunge Stefania.

Abbiamo usato la pasta fillo, il miele, le mandorle. Quindi ci sono anche degli strappi.

E poi, le cotture. Le verdure? Appena scottate e subito raffreddate, più croccanti. Per tutto il resto, cottura breve che deteriora meno l’alimento e riduce al minimo la dispersione di sapori e profumi.

A proposito dell’idea che ha portato a questo libro, Stefania racconta:

Volevo cercare uno chef che non fosse il solito chef. Ho pensato che si dovesse cambiare approccio. Questo libro ci ha permesso di raccontare la storia della dieta mediterranea in modo diverso.

Nelle prime pagine c’è il racconto di come ci siamo conosciuti

dice Chef Rubio.

Lei ha visto in me qualcosa che non ho ancora capito.

E Stefania:

Be’, sei diventato famoso, quindi qualcosa ci ho visto!