NutriMi 2013, al Forum di Nutrizione Pratica vince la carne rossa

Cibo per mantenersi in salute, per curarsi e per avere un bell’aspetto: sono queste le tematiche che hanno animato la prima giornata di NutriMI 2013, il VII Forum Internazionale di Nutrizione Pratica organizzato a Milano sotto l’alto patronato del Presidente della Repubblica. Due giornate, quella di oggi e quella di domani, durante le quali i massimi esperti nazionali si incontrano per presentare e discutere i più recenti studi scientifici, le novità e i trend in ambito Alimentazione e Nutrizione. A raccogliere esperienze, le opinioni e consigli in questa giornata di inizio lavori c’era anche BenessereBlog, che ha avuto modo di immergersi nelle tematiche più recenti in ambito di dietetica e nutrizione.

Si è parlato di sostenibilità nutrizionale, tematica sempre più attuale quanto più cresce l’esigenza di sfamare una popolazione mondiale in continuo aumento rispettando l’ambiente che ci circonda e di cui facciamo parte. Si è parlato anche di nutraceutica e di come i componenti alimentari e i principi attivi presenti nel cibo possano esercitare effetti positivi per la salute e per il benessere, aiutando a prevenire o a trattare alcune patologie. Si è parlato di nutrigenomica, cioè dello studio delle interazioni tra i componenti del cibo e l’insieme dei geni presenti nelle cellule, sottolineando come nell’era della genomica nutrizionale sia importante conoscere il proprio corpo per poter scegliere i cibi più adatti a mantenerlo in salute. Non è mancato nemmeno un intervento sul mondo dei beauty foods, integratori e alimenti funzionali utili per proteggere la salute di pelle e capelli.

C’è stato, però, un alimento che ha dominato più degli altri questa prima giornata del Forum: la carne.

“Stop ai falsi miti”

Oltre all’intervento sul ruolo della carne all’interno di un’alimentazione equilibrata di Andrea Ghiselli, Dirigente di Ricerca e Responsabile Ufficio comunicazione dell’Inran (L’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), il Forum ha dedicato una conferenza stampa alla presentazione di un numero speciale della Rivista di Nutrizione Pratica dedicato ai falsi miti che si sono accumulati nel corso degli anni attorno a questo alimento.

Da tempo, infatti, la carne, in particolare quella rossa e i suoi derivati, è accusata di aumentare i rischi corsi dalla salute. E’ proprio questo uno dei motivi dell’aumento della percentuale di vegetariani e vegani nella popolazione. Tuttavia secondo il mondo accademico e istituzionale

servono informazioni chiare per compiere scelte consapevoli, in grado di salvaguardare la salute dell’uomo e dell’ambiente.

Ghiselli ha sottolineato che un’alimentazione è equilibrata quando permette di prevenire deficit nutrizionali, garantire all’organismo le riserve di cui ha bisogno e di evitare l’insorgenza di patologie. Da questo punto di vista la comunità scientifica internazionale concorda sul fatto che per soddisfare i fabbisogni dell’organismo in termini di amminoacidi essenziali è necessario fornire sia proteine di origine vegetale, sia proteine di origine animale. Queste ultime, ha spiegato l’esperto,

assomigliano di più al pattern di cui abbiamo bisogno

mentre

non è vero che un adeguato mix di cereali e legumi può sostituire adeguatamente le proteine animali.

Non solo, le calorie assunte con le quantità di cereali necessarie per poter eguagliare l’apporto amminoacidico della carne sono decisamene maggiori.

Certamente

ha precisato Ghiselli

la miscela di cereali e legumi aumenta la nobiltà della miscela proteica che, però, non sarà mai come quella delle proteine di origine animale.

Altro mito da sfatare è quello che l’obesità sia legata all’aumento del consumo di carne, che ha un elevato potere saziante, ma fornisce poche calorie. Piuttosto, l’aumento di peso

è legato a tutte le abitudini che si porta dietro chi consuma molta carne.

Per quanto riguarda, invece, i grassi tipici della carne rossa, secondo gli esperti i prodotti degli allevamenti italiani sono di alta qualità e non minacciano la salute con lipidi dannosi per cuore e arterie. Anzi, ha precisato Ghiselli,

anche nella carne sono presenti omega 3; in più ci sono anche acidi grassi coniugati, importanti per il controllo della colesterolemia e del contenimento del peso.

Infine, la carne rossa contiene minerali importanti come il ferro in forme altamente disponibili e fornisce diverse vitamine, fra cui la B12, assente nel mondo vegetale.

Il problema sarebbe, quindi, un altro:

da qualche tempo a questa parte ci siamo abituati a mangiare un po’ troppa carne.

Il consumo di carne in Italia

Secondo dati resi noti dall’Inran nel 2010 nel Bel Paese il consumo pro capite di carne si è attestato attorno ai 110 grammi al giorno, una quantità che colloca l’Italia al terzultimo posto nella classifica europea dei consumatori di questo alimento. Non solo, tale consumo è in calo. Tuttavia, è ancora superiore rispetto ai livelli raccomandati.

In realtà

ha precisato Ghiselli

non abbiamo nessun dato scientifico per dire qual è il limite o la quantità esatta da mangiare, ma solo raccomandazioni di buon senso.

Carne, non solo nutrizione

Accanto a Ghiselli, anche altri esperti hanno parlato del “problema-carne”, affrontandolo, però, da altri punti di vista. Maria Rita Parsi, nota psicologa, psicoterapeuta, editorialista e scrittrice, ha sottolineato che

pesa così tanto, la carne, che non ci sono stati così tanti tabù come sul consumo della carne.

In altre parole, questo cibo non deve essere visto solo come un insieme di molecole nutrienti, ma anche come un elemento dotato di valore culturale. Intorno alla carne ci sono storie, tradizioni, questioni antropologiche. Un esempio? Lo svezzamento, momento in cui il passaggio al consumo di questo alimento corrisponde alla crescita del bambino.

Ghiselli non è nemmeno stato l’unico a parlare di buon senso. A tirarlo in causa è stato anche Daniele Oldani, cuoco del ristorante D’O di Cornaredo (Milano), che nella sua cucina ha sostituito l’espressione “quanto basta” proprio con “buon senso”:

è il buon senso che noi cuochi dobbiamo dare ai nostri clienti. Le ripetizioni sono quelle che ammazzano il buon senso del menu, sia dal punto di vista nutritivo, sia dal punto di vista della soddisfazione del cuoco. Non ripetere un ingrediente significa dare armonia, che è ciò che ci rende felici.

I consigli del buon senso

Ma cosa dice, in pratica, il buon senso?

Nel mio menu

racconta Oldani

ho tre tipi di carne: una rossa, una bianca e una frattaglia, così non tolgo spazio ad altri alimenti. La carne da me c’è e continuerà ad esserci, ma deve essere qualcosa che va a completare.

Da parte sua, Ghiselli consiglia di sostituire 1 o 2 porzioni di carne rossa processata con qualche porzione di legumi, in modo da garantirsi anche una corretta alternanza tra proteine d’origine animale e proteine d’origine vegetale.

In generale, le raccomandazioni sono di mangiare ogni settimana 4 o 5 porzioni di carne (fra rossa e bianca) e 100 grammi di salumi. La carne deve essere consumata cotta e non cruda; questo vale per tutti, ma soprattutto in periodi particolari della vita, come da bambini o da anziani, quando il sistema immunitario è più debole. La carne è, inoltre, fondamentale nella gravidanza e durante l’allattamento, ma anche nella pubertà, quando le prime mestruazioni comportano importanti perdite di ferro, altro nutriente di cui questo alimento è ricco.

Non esiste nessun motivo nutrizionale per rinunciare al consumo di carne

ha concluso Ghiselli, aggiungendo:

si campa anche senza carne, ma non tranquillamente: bisogna faresi pianificare bene la dieta da chi ne sa per non incappare in carenze nutrizionali.