Le olive che troviamo in commercio si presentano in due varianti principali: verdi e nere. Entrambe derivano dalla stessa pianta e vengono raccolte in momenti diversi della loro maturazione. La questione fondamentale per i consumatori riguarda quale tipo di olive viene utilizzato per produrre l’olio d’oliva. Sebbene le etichette spesso non forniscano informazioni dettagliate, alcune aziende, come Gonnelli, offrono oli extravergini realizzati sia con olive verdi che nere. Generalmente, l’olio estratto da olive nere ha un costo leggermente inferiore rispetto a quello ottenuto da olive verdi, ma la mancanza di indicazioni specifiche sulle bottiglie rende difficile per i consumatori fare una scelta consapevole.
Per scoprire quali olive vengono utilizzate nella produzione dell’olio, abbiamo consultato due esperti del settore. Pasquale Costantino, capo panel e responsabile della valutazione sensoriale degli oli, e Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale, hanno fornito chiarimenti preziosi. Costantino evidenzia che storicamente, la produzione di olio si è basata su olive mature, poiché queste garantiscono un rendimento maggiore e facilitano l’estrazione. Tuttavia, i recenti progressi tecnologici e i cambiamenti nei gusti dei consumatori hanno portato a una raccolta anticipata delle olive, per ottenere oli più aromatici e ricchi di polifenoli.
Grimelli spiega che le olive iniziano a essere verdi quando sono acerbe e il loro colore cambia in base alla varietà, tendendo verso toni violacei man mano che maturano. Questo processo di maturazione è essenziale per comprendere le caratteristiche dell’olio d’oliva che consumiamo, poiché il colore e il sapore sono influenzati dal grado di maturazione delle olive al momento della raccolta.
I polifenoli, presenti in maggiore quantità nell’olio di olive verdi, conferiscono a questo prodotto alcune delle sue proprietà benefiche. Grimelli sottolinea che i fenoli antiossidanti non solo prolungano la conservazione dell’olio, ma offrono anche vantaggi per la salute. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha approvato affermazioni salutistiche riguardanti i polifenoli dell’olio d’oliva, specificando che per beneficiare di tali affermazioni, l’olio deve contenere almeno 5 mg di fenoli bioattivi per ogni 20 g di prodotto.
L’olio ottenuto da olive verdi, ricco di polifenoli, è noto per il suo sapore distintivo, che può risultare amaro e piccante. Questa caratteristica è apprezzata da alcuni consumatori, mentre altri potrebbero preferire oli più dolci e meno intensi, tipici delle olive mature.
In base alla normativa vigente, gli oli extravergini possono essere classificati in base alla loro sensazione di fruttato, distinguendo tra ‘verde’ e ‘maturo’. Costantino spiega che gli oli con fruttato ‘maturo’ tendono a presentare note di mela gialla, vaniglia e pomodoro, risultando meno amari e piccanti. Questa tipologia di olio è spesso preferita dai consumatori che non amano le caratteristiche più forti degli oli verdi.
Tuttavia, la minore quantità di polifenoli negli oli estratti da olive mature li rende più vulnerabili all’invecchiamento e a potenziali fermentazioni indesiderate. Costantino avverte che produrre oli extravergini di alta qualità da olive mature è complesso, ma non impossibile. Gli oli di olive verdi, invece, si distinguono per i loro sentori freschi e vegetali, come erba tagliata e mallo di mandorla.
È fondamentale per i consumatori poter riconoscere le differenze tra i vari tipi di olio d’oliva. Un modo per farlo è osservare l’epoca di raccolta, che è tracciabile. Ad esempio, in Toscana, le olive raccolte a settembre saranno verdi, mentre quelle raccolte tra novembre e dicembre saranno mature. Tuttavia, molti produttori tendono a mescolare diverse partite di olio per ottenere un profilo gustativo e nutrizionale bilanciato.
Costantino suggerisce che i produttori possono utilizzare termini come ‘fruttato maturo’ o ‘fruttato maturo intenso’ per indicare il tipo di olive utilizzate. Tuttavia, la normativa attuale non prevede l’obbligo di specificare il grado di maturazione delle olive, il che può rendere difficile per i consumatori fare una scelta informata.