Orzo decorticato: la cottura
Scopriamo insieme la differenza tra i vari tipi di orzo disponibili, come impiegarli in cucina e i metodi di cottura consigliati per l' orzo decorticato.
L’orzo (nome scientifico Hordeum Volgare) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Graminacee e originaria dell’Asia. In grani, viene utilizzato in cucina per la preparazione di zuppe, insalate, orzotti, o per arricchire il minestrone, rendendolo più sfizioso; ridotto in polvere, può invece essere impiegato nei prodotti da forno, da solo o mescolato ad altre farine. Appartenendo alla famiglia delle Graminacee, si tratta però di un cereale contenente glutine e quindi non indicato per le persone che soffrono di celiachia.
In commercio sono disponibili diverse tipologie di orzo. Le più diffuse sono l’orzo integrale, l’ orzo decorticato e il perlato.
La versione integrale vede il cereale integro di tutte le sue componenti, e conserva quindi un altissimo valore nutrizionale. La sua cottura richiede tuttavia una preventiva fase di ammollo che si aggira intorno alle 24 ore.
L’ orzo perlato viene invece sottoposto a un intenso processo di raffinazione (perlatura), atto a rimuovere completamente il rivestimento esterno dei grani, fino a ottenere un chicco bianco. Ciò permette di cuocerlo in tempi brevi e senza necessità di ammollo. Di contro, i processi di lavorazione cui è sottoposto ne impoveriscono il contenuto nutritivo.
Per quanto riguarda infine l’ orzo decorticato, questo può essere considerato una via di mezzo tra quelli precedentemente citati: sottoposto a blandi processi di raffinazione, viene privato della parte più eterna e può essere cotto a seguito di un ammollo di poche ore, mantenendo gran parte delle sue caratteristiche nutritive.
Che necessiti o meno di ammollo, come per molti altri cereali, è consigliabile risciacquare abbondantemente l’orzo prima di iniziare la preparazione: versatelo in una scodella capiente, coprite con acqua fredda e rigirate i grani con le mani, così da rimuovere ogni impurità. Ripetete l’operazione fino a quando l’acqua non sarà diventata limpida. Se necessario, a questo punto procedete con l’ammollo (almeno 5 o 6 ore nel caso dell’ orzo decorticato). In linea generale, si consiglia inoltre il metodo di cottura tradizionale, a scapito di quello in pentola a pressione. Versate quindi l’orzo in una casseruola capiente e coprite con acqua o latte (freddi), a seconda del piatto. Per ogni tazza d’orzo, aggiungete 3 tazze di liquido; coprite la pentola con un coperchio; portate a ebollizione; abbassate la fiamma e attendete che il liquido venga completamente assorbito (ci vorranno circa 45 minuti). Questo tipo di cottura permetterà all’orzo di trattenere i sali minerali, senza tuttavia attaccarsi sul fondo della pentola. Ricordiamo infine che i cereali si salano a fine cottura e non vanno mescolati.
