Quando cotto è meglio che crudo

Non sempre la cottura è da biasimare: anzi, per alcuni cibi può essere addirittura una soluzione ideale. L’inconsueto contrordine arriva da uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry secondo cui le verdure cotte sono da preferire a quelle crude. La motivazione è che la cottura ammorbidisce le cellule vegetali, favorisce la liberazione di carotenoidi e antiossidanti e ne aumenta l’assorbimento da parte dell’intestino. Un esempio: se si mangiano carote crude, l’assorbimento di carotenoidi è del 4-5%; se sono cotte, invece, la quantità aumenta 4-5 volte. Ma le carote non sono l’unico esempio. Vediamo gli altri:

• Patate e melanzane: questi due ortaggi contengono un principio antinutritivo, l’anti colinesterasi, che potrebbe alterare il funzionamento del sistema nervoso, ma che viene inattivato dal calore.
• Pesce: la cottura ai fornelli provoca la scomposizione delle proteine che diventano più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi e, quindi, vengono assimilate più facilmente. In questo modo, il pesce diventa più leggero.
• Carne: anche in questo caso la cottura rende più digeribili le sue proteine e più morbide le sue fibre.
• Uova: l’uovo crudo contiene avidina, una sostanza che rende inassimilabile la vitamina H1 contenuta nel tuorlo. L’avidina, però, diventa innocua a 70°, più o meno la temperatura che si raggiunge cuocendo l’uovo in camicia o alla coque.

Via | Journal of Agricultural and Food Chemistry
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