Un recente studio condotto da un gruppo di ricercatori cinesi del Shaanxi Union Research Center for Functional Oil Engineering Technology, in collaborazione con la Northwest A&F University e la Shaanxi Guanzhongyoufang Oil Co., Ltd., ha fatto luce sulle modalità di conservazione delle olive e il loro impatto sulla qualità dell’olio extravergine di oliva (EVO). Questo lavoro, pubblicato il 11 marzo 2025 sulla rivista Food Chemistry, ha esaminato l’effetto di tre diverse modalità di conservazione – temperatura ambiente, refrigerazione e congelamento – su un periodo di sette giorni, offrendo spunti significativi per i produttori di olio.
I risultati della ricerca hanno rivelato alcuni aspetti cruciali riguardo alla conservazione delle olive. In primo luogo, i ricercatori hanno osservato che non ci sono state variazioni significative nei composti principali come acidi grassi, squalene e fitosteroli, che sono fondamentali per garantire la stabilità e le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine di oliva. Questo dato è di particolare importanza, poiché indica che le modalità di conservazione possono essere gestite senza compromettere questi elementi essenziali.
Un altro punto saliente è stato l’effetto della temperatura sull’aroma e sui composti volatili dell’olio. La conservazione a 4 °C ha dimostrato di essere la più efficace nel mantenere i composti volatili responsabili dell’aroma fresco e fruttato, caratteristico dell’olio EVO. In particolare, è stata preservata l’intensa fragranza di “erba verde”, un attributo molto ricercato dai consumatori.
Al contrario, la conservazione in congelamento a -20 °C ha mostrato effetti negativi significativi. Questo metodo ha portato a perdite di pigmenti, α-tocoferolo (vitamina E) e fenoli totali, che sono componenti antiossidanti cruciali per la qualità dell’olio. Inoltre, il congelamento ha determinato una riduzione della resa di olio, compromettendo ulteriormente la qualità del prodotto finale.
Infine, la conservazione a temperatura ambiente, sebbene abbia prodotto la resa più alta, ha portato a una degradazione della qualità sensoriale, con la comparsa di sapori indesiderati di “fermentazione” e “muffa”, che possono influenzare negativamente l’accettabilità dell’olio da parte dei consumatori.
Sulla base delle evidenze emerse dallo studio, è emersa una chiara raccomandazione per i produttori di olio d’oliva: le olive destinate a una conservazione prolungata, superiore alle 24 ore, dovrebbero essere mantenute a una temperatura di 4 °C. Questa condizione di conservazione non solo preserva le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, ma garantisce anche la stabilità dei composti volatili, prevenendo la formazione di sapori sgradevoli.
Il lavoro di ricerca offre quindi indicazioni pratiche per ottimizzare la conservazione delle olive, assicurando che l’olio extravergine di oliva mantenga le sue proprietà ottimali sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale. La definizione di queste linee guida rappresenta un passo importante per i produttori, che possono così migliorare la qualità del loro prodotto e soddisfare le aspettative dei consumatori.
Fonte: www.oleorevista.com