Si può sostituire il lievito con il bicarbonato?
Entrambi sono agenti lievitanti, ma hanno funzioni e proprietà chimiche diverse che non possono essere sottovalutate nel momento in cui pensiamo di sostituire l'uno con l'altro. Il lievito è un organismo vivo che produce anidride carbonica attraverso la fermentazione; il bicarbonato di sodio è una sostanza chimica che produce anidride carbonica attraverso una reazione chimica con un acido. In alcune ricette si possono usare insieme, ma non è possibile sostituirli senza opportuni accorgimenti.
Il lievito e il bicarbonato di sodio sono entrambi agenti lievitanti utilizzati per far gonfiare i prodotti da forno, ma hanno diverse proprietà chimiche e non sono intercambiabili in tutte le ricette. Ciò significa che si può sostituire il primo con il secondo, ma non in ogni caso e non senza mettere in atto alcuni accorgimenti volti ad ottenere una corretta lievitazione. Come sostituire il lievito con il bicarbonato, allora? Analizziamolo caso per caso.
Bicarbonato e lievito, differenze
Il lievito è costituito da organismi vivi (funghi) che producono anidride carbonica durante il processo di fermentazione. Questo significa che il lievito richiede tempo per agire e svilupparsi, ma produce un risultato molto leggero e soffice. Il bicarbonato di sodio, d’altra parte, è una base: si attiva quando combinato con un acido. Non è un caso che la maggior parte delle ricette che richiedono il bicarbonato prevedano anche uno o più ingredienti acidi (come il latticello, il succo di limone o l’aceto). La reazione chimica che deriva da questa attivazione crea anidride carbonica, che fa lievitare l’impasto o la pastella. Inoltre, il bicarbonato di sodio può avere un sapore leggermente amaro o sapido, se usato in eccesso. Il lievito, d’altra parte, conferisce un gusto lievemente acido, ed un aroma caratteristico.
Si può sostituire il lievito con il bicarbonato?
In generale, il bicarbonato di sodio è più adatto per prodotti da forno che necessitano di una lievitazione rapida e lievemente densa, mentre il lievito è più indicato per preparazioni che richiedono una lievitazione più lenta e leggera. Tuttavia, la scelta tra i due dipende anche dalle preferenze personali e dalle specifiche esigenze della ricetta. In alcune ricette, il bicarbonato di sodio può sostituire il lievito, ma ciò dipende dal tipo di prodotto da forno che si sta preparando e dagli altri ingredienti presenti nell’impasto. In generale, il primo è più efficace per far lievitare pancake, biscotti e alcuni tipi di torte, (è il protagonista assoluto dell’Irish soda bread irlandese) mentre il lievito è più indicato per pane e brioche.
Ma è importante seguire attentamente le istruzioni della ricetta e non sostituire gli ingredienti senza una buona ragione, altrimenti il prodotto finito potrebbe non lievitare correttamente o potrebbe avere una consistenza e un sapore non corrispondenti alle aspettative. Come sostituire il lievito con il bicarbonato? In quanto alle dosi, usate un rapporto di 1:3. Se la ricetta richiede un cucchiaino di bicarbonato di sodio, usate tre cucchiaini di lievito in polvere.
Come sostituire il lievito per dolci senza bicarbonato
Sostituire il lievito per dolci senza ricorrere al bicarbonato può essere un po’ più complicato. Possibili alternative di emergenza, che non assicurano tuttavia la buona lievitazione, sono il bicarbonato di ammonio – noto anche come ammoniaca per dolci – un altro agente lievitante utilizzato prevalentemente nella preparazione dei biscotti e delle crostate, che ha un sapore abbastanza forte e necessita un utilizzo fatto con moderazione e solo in specifiche preparazioni.
In dolci quali il pan di spagna, le uova possono essere utilizzate come sostituto del lievito in quanto, se ben montate, possono aiutare a far gonfiare il prodotto da forno e conferire una consistenza soffice e leggera. Volendo essere più precisi, così come anche specificato da Dario Bressanini, è l’aria a fungere da agente lievitante. Le bollicine di aria inglobate nell’impasto e trattenute dall’uovo, “si espandono all’aumentare della temperatura durante la cottura e formano così la caratteristica trama e consistenza soffice e spugnosa”. Ultima possibilità è il già citato cremor tartaro, un sale di potassio dell’acido tartarico totalmente naturale che si attiva in presenza di acqua.
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