Sous vide: i vantaggi della cottura lenta sottovuoto
Il sous vide è una tecnica di cottura che nasce nel 1799 e offre numerosi vantaggi: scopriamo insieme quali!
La tecnica di cottura sous vide è stata inventata nel 1799 da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford. Il termine significa letteralmente sotto vuoto ed è proprio questa la particolarità di questa cottura. I cibi vengono inseriti in delle buste sottovuoto, immersi in acqua o vapore e cotti a temperature basse e costanti.
Questa tecnica viene utilizzata sin dagli anni ’60 per la conservazione degli alimenti industriali ed è stata ripresa nei decenni da diversi chef come Georges Pralus e Bruno Goussault. Ecco i vantaggi della cottura sous vide:
- il calore si trasmette in maniera uniforme ed efficiente al cibo
- gli alimenti durano molto di più dopo la cottura rispetto le altre tecniche
- l’ossidazione degli alimenti si riduce drasticamente, quindi i sapori si mantengono forti e a lungo
- la proliferazione dei batteri aerobici viene bloccata
- non evaporano sostanze volatili e acqua durante la cottura, ma i sapori vengono trattenuti nel cibo
- il controllo della cottura e delle temperature è totale
- un piatto può essere riprodotto con maggior facilità
- gli alimenti vengono pastorizzati a temperature più basse, a tutto vantaggio della sicurezza alimentare
