Umami, il quinto gusto che protegge la salute orale e generale

Come forse vi sarà giunto all’orecchio, il nostro senso del gusto è in grado di percepire non quattro ma ben cinque sapori. Il quinto si chiama umami, una parola giapponese che significa saporito, più o meno. Cosa vuol dire e a che qualità organolettica si associa?

In effetti potremmo dire che corrisponde al sapor di… glutammato, che si avvicina al salato ma con caratteristiche più specifiche. Umami sono i brodi, i sughi di carne, le salse come la soia, la bottarga e le acciughe, i salumi e gli affumicati, il formaggio parmigiano, il tè ricco di tannini… tutti quei cibi proteici che ci fanno venire l’acquolina in bocca, che hanno sapori forti e robusti, persistenti in bocca.

Una caratteristica del gusto umami rispetto agli altri quattro (dolce, salato, aspro e amaro) è la capacità di stimolare le papille gustative e indurre la salivazione, ecco perché, secondo uno studio giapponese, quanto più è spiccato in noi, tanto maggiori saranno le probabilità di mantenere in salute la bocca e… il resto del corpo.

Stiamo parlando della reattività allo stimolo gustativo, in quel meraviglioso processo biochimico che è la digestione, un’operazione lunga e complessa che inizia in bocca, nel momento in cui vi introduciamo i cibi. I ricercatori della Tohoku University Graduate School of Dentistry, hanno condotto uno studio sperimentale su un campione di 44 volontari over 65 proprio per testare la loro sensibilità al gusto umami.

E’ emerso che i soggetti che avevano una ridotta percezione del quinto gusto avevano anche problemi di salivazione, un deficit che sua volta provocava perdita dell’appetito e dimagrimento. Insomma, erano meno in salute, più deboli e vulnerabili.

In effetti a modificare la percezione gustativa ci si mettono spesso anche i farmaci, e l’invecchiamento fa comunque perdere un po’ di colpi, diciamo così, a tutti i sensi, ma a fare la differenza potrebbe essere proprio l’umami, che induce una salivazione prolungata a differenza del gusto aspro e di quello amaro.

Per tale ragione secondo i ricercatori nipponici, le persone anziane dovrebbero consumare più cibi con questo sapore (magari non i salumi o la salsa di soia, quanto piuttosto un tipo di tè alle alghe “molto” umami e salutare a detta degli esperti), perché in questo modo proteggeranno la loro salute generale:

Il gusto dell’umami promuove la secrezione salivare e la saliva influenza fortemente le funzioni orali, come la percezione del gusto. Quindi il gusto umami sembra giocare un ruolo importante nel mantenimento della salute orale e generale

Hanno spiegato i ricercatori dalle pagine della rivista Flavour
Tè alle alghe per tutti, allora!

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Foto| via Pinterest
Via | salute.agi.it